加4~5滴六偏磷酸钠溶液
1.1.1.1 粒径分布测定
取2g酶解产物于激光粒度仪的分析粉酶法修反应釜内,加4~5滴六偏磷酸钠溶液,玉米氧化设定频率50Hz,蛋白功率60W,饰产测定样品粒径,物抗记录数据。及质同时测定玉米蛋白粉的量特粒径分布。
1.1.1.2 吸水性的分析粉酶法修测定
取2g酶解产物平铺在已恒重的培养皿内,记录总质量为m0,玉米氧化放入恒温恒湿培养箱,蛋白每隔2h测定一次样品重量,饰产直至恒重,物抗记录培养皿和样品总重m3。及质同时测定玉米蛋白粉吸水性。量特
计算公式如下:
式中:m0——样品及培养皿总重,分析粉酶法修g;
m3——恒重后培养皿和样品的总重,g;
m——样品的质量,g。
1.1.1.3 吸油性的测定
取2g酶解产物于离心管内,加5mL大豆油,搅拌混合5min后静置30min,离心(4000r/min,5min),记录大豆油上清液的体积。同时测定玉米蛋白粉吸油性。
计算公式如下:
式中:V1——加入大豆油总体积,mL;
V2——离心后大豆油上清液的体积,mL;
m——样品的质量,g。
1.2 数据处理方法
试验中所有数据均平行测定三次,取平均值,结果表示为平均值±标准差,采用SPSS22.0数据分析软件对结果进行分析。
2 结果与分析
2.1 玉米蛋白粉及酶解产物主要组分
实验所用玉米蛋白粉为浅黄色粉末,有淡淡的腥味。玉米蛋白粉及酶解产物主要组分及含量见表1。可以看出,玉米蛋白粉中主要成分为蛋白质和淀粉,其中,蛋白质含量为52.14%,淀粉含量为17.61%。通过酶法修饰以后制备的酶解产物蛋白质含量显著上升,由原来的52.14%上升至74.47%,淀粉含量显著降低,主要是由于淀粉难溶于水,由原来的17.61%降低为2.12%。在酶解的过程中,考虑到调节pH可能引入较多的盐,在生产中较难除去,因此酶解均在中性条件下进行,样品灰分含量变化不大,避免了复杂的样品脱盐工艺。
2.2 酶解条件的筛选
固定底物浓度为15%,酶解温度为50℃,酶解时间为4h,各酶浓度均为1%,分别对中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及风味蛋白酶的单酶及复合酶解条件进行了分析,结果见图1。
结果显示,单酶水解时,中性蛋白酶的酶解效果最好,氮溶指数最高达49.62%,碱性蛋白酶次之,风味蛋白酶氮溶指数最低为42.13%。双酶复合酶解中,中性蛋白酶和碱性蛋白酶组合的样品氮溶指数最高,达55.49%,风味和碱性蛋白酶的组合氮溶指数最低,为49.66%。所有样品中,三酶复合的样品酶解效果最好,氮溶指数达到了62.05%。总体来说,双酶及三酶复合酶解的效果均显著高于对应单酶酶解的效果,一方面是由于单酶酶解时加酶量相对较低,底物浓度较高,酶解不够充分,而复合酶解时,随着加酶量的增加,酶与底物之间的结合更加的充分。另一方面是由于不同酶具有不同的酶切位点,复合酶解时更能充分的发挥不同酶协同酶解的作用。因此选择三酶复合酶解的条件制备玉米蛋白酶解产物。
2.3 酶解产物抗氧化活性分析
2.3.1 不同浓度酶解产物的还原能力
不同浓度条件下酶解产物及玉米蛋白粉的还原能力测定结果见图2。
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